Ποσυρτή και χαλίτζια Τηλλυρίας κατοχυρώνει η Κύπρος ως παραδοσιακά της προϊόντα (εικόνες)

Ο Υπουργός ανέφερε πως η Κυβέρνηση έχει ήδη καταχωρήσει το παφίτικο λουκάνικο, το γλυκό τριαντάφυλλου Αγρού, το κολοκάσι και τις πούλλες Σωτήρας, ενώ ανακοίνωσε παράλληλα ότι πρόσφατα έχει υποβάλει τους φακέλους για κατοχύρωση της λούντζας, του χοιρομεριού και των λουκάνικων Πιτσιλιάς ενώ σειρά παίρνει η ποσυρτή, τα χαλίτζια Τηλλυρίας, το ροδόσταγμα του Αγρού και άλλα.

Πολλά από αυτά είναι γνωστά. Τι είναι όμως η ποσυρτή και τα χαίτζια που το κράτος επιδιώκει να κατοχυρώσει;

Αναζητήσαμε πληροφορίες στην ιστοσελίδα του εικονικού μουσείου κυπριακών τροφίμων και διατροφής και μάθαμε περισσότερα για τα τρόφιμα που μεταξύ άλλων θα εκπροσωπούν και θα κουβαλούν το σήμα της Κύπρου.

Ποσυρτή

Η ποσυρτή δεν είναι τίποτα άλλο από το κοινό μπέικον. Ωστόσο αυτό που το κάνει ξεχωριστό, είναι η διαδικασία παραγωγής της και το μεγάλο χρονικό διάστημα που χρειαζόταν να παρασκευαστεί.

«Για τη παρασκευή της ποσυρτής, οι Κύπριες νοικοκυρές  αλάτιζαν και μαρινάριζαν το κρέας μαζί με το δέρμα του μέσα σε ξηρό μαύρο κρασί και κόλιανδρο ή κύμινο, για περίπου 12 ημέρες (Χούτρη Μ., 2009). Ακολούθως κρεμούσαν για ένα διάστημα το κρέας στην εστία για να καπνιστεί και στη συνέχεια σε σκιερό μέρος για να αποξηρανθεί στον αέρα. Η ποσυρτή διατηρείτο για μεγάλο χρονικό διάστημα μεγαλύτερο του ενός έτους (Ξιούτας Π., 1978). Όταν το λίπος γινόταν υποκίτρινο, δηλαδή τάγγιζε, τότε ήταν ακατάλληλη προς βρώση (Νεοφύτου Κ., 1991)».

Χαλίτζια Τηλλυρίας

Τα Χαλίτζια Τηλλυρίας είναι είδος μαλακού, λευκού τυριού, με τρύπες και υπόξινη γεύση. Παρασκευάζονται στην περιοχή Τηλλυρίας αλλά και της Τσακκίστρας, από νωπό πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μείγμα αυτών.

Για την παρασκευή των χαλιτζιών χρησιμοποιείτο το γάλα που παραλαμβανόταν μέσα στους καλοκαιρινούς μήνες, όταν τα πρόβατα έβοσκαν τα υπολείμματα του θερισμού (Κυπριανού Χ., 1970).

Τον Μάιο – Ιούνιο παραγόταν, ειδικά στην περιοχή της Τηλλυρίας, η καλύτερη ποιότητα ενός άλλου μαλακού τυριού, τα χαλίτζια. Ήταν η εποχή που τα πρόβατα και οι αίγες έβοσκαν τα υπολείμματα του θερισμού των σιτηρών και είχαν καλό γάλα.
Παρασκεύαζαν το τυρόπηγμα όπως στο χαλλούμι και το έσφιγγαν μέσα σε ταλάρκα. Κατόπιν, βγάζοντας το από το ταλάριν, το έκοβαν σε φέτες πάχους δύο εκ. περίπου, αλάτιζαν τις φέτες και τις άφηναν σε λεκάνη να κρυώσουν. Την επόμενη μέρα τις τοποθετούσαν σε δοχείο με αλατισμένο τυρόγαλα, όπου τα χαλίτζια μπορούσαν να διατηρηθούν μέχρι ένα χρόνο. Το τυρί αυτό έχει υπόξινη γεύση και τρύπες (Οικονομίδης 2004, 90).

Χρησιμοποιείται νωπό γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα. Αφού φιλτραριστεί μέσα από λεπτό και με πυκνή ύφανση τυρόπανο, προστίθεται πυτιά και αφήνεται περίπου 1 ώρα για να πήξει. Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ταλάρια και πιέζεται ελαφρά με το χέρι. Αφαιρείται από τα ταλάρια, κόβεται σε τέσσερα κομμάτια, αλατίζεται και τοποθετείται σε νορό χωρίς την αφαίρεση της αναρής (ο νορός που περισσεύει χρησιμοποιείται για παρασκευή αναρής). Σε χαμηλές θερμοκρασίες, για την ωρίμανση του τυριού απαιτούνται μέχρι και 40 ημέρες, ενώ σε ψηλές θερμοκρασίες, αυτή επιτυγχάνεται σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Τα Χαλίτζια Τηλλυρίας διατηρούνται σε άλμη νορού για περίπου 4 μήνες.

Χοιρομέρι 

Το χοιρομέρι, ένα είδος χαμ,  ήταν και εξακολουθεί να θεωρείται το πολυτελέστερο παστό από χοιρινό κρέας για τους Κυπρίους.  Η παρασκευή του χοιρομεριού γίνεται πολύ προσεκτικά και η όλη διαδικασία περιλαμβάνει τις εξής εργασίες. Αφαιρείται το δέρμα και το λίπος από τα δύο μεριά (μηρούς) του χοίρου και τα δύο εμπρόσθια πόδια με την ωμοπλάτη, τις κουτάλες, όπως ονομάζονται στην κυπριακή διάλεκτο, αλατίζονται  και τοποθετούνται σε κρασί στερκόν, δηλαδή  ξηρό κρασί για σαράντα ημέρες, ενώ στην περιοχή της Πιτσιλιάς για 12 ή 15 ημέρες.

Μερικοί, επίσης, συνήθιζαν πριν τα βάλουν στο κρασί, να τα αρτύζουν με αρτυσιάν κασιανιστήν δηλαδή κίμινον φρυγμένον.   Ακολούθως τα κρέμαζαν για να καπνιστούν. Πίεζαν τα κομμάτια , χρησιμοποιώντας πλάκες, πάνω στις οποίες τοποθετούνταν βαριές πέτρες. Σήμερα χρησιμοποιείται πρέσα, μία φορά την εβδομάδα , έτσι ώστε τα χοιρομέρια να πάρουν το κανονικό τους  σχήμα . Μετά   «κρεμμάζουνταν ανά δύο στον αέραν για να ξεράνουν» και καπνίζονταν με κλαδιά αρωματικών θάμνων: με  θρουμπίν δηλαδή θυμάρι ή χαχομηλιά δηλαδή φασκομηλιά.

Στα πεδινά μέρη πολλές φορές το χοιρομέρι το κάπνιζαν με σσινιάν δηλαδή σκίνον. Το χοιρομέρι  κρεμάζεται από τον τένοντα του κάτω άκρου του μηριαίου οστού, το ονομαζόμενον στην κυπριακή διάλεκτο ως τσουνάριν. Η όλη διαδικασία της παρασκευής, κατά τον παραδοσιακό τρόπο, διαρκεί περίπου ενάμιση μήνα.

Τα προστατευμένα 

Αν και είναι γνωστά σχεδόν σε όλους, τα κατοχυρωμένα κυπριακά είδη είναι ξεχωριστά με ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής που αξίζει να μάθουμε.

Παφίτικο Λουκάνικο 

Το Παφίτικο λουκάνικο παρασκευάζεται στις κοινότητες της επαρχίας
Πάφου από χοιρινό κιμά που “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και αποξηραίνεται στον ήλιο.

Σε χοντροκομμένο κιμά προστίθεται αλάτι και μετά κόκκινο κρασί μέχρι το κρέας να καλυφθεί. Το κρέας παραμένει καλυμμένο στο κρασί για τουλάχιστον 4 μέρες. Αφαιρείται το κρασί και προστίθενται διάφορα μπαχαρικά. Με το μίγμα γεμίζονται τα ήδη καθαρισμένα χοιρινά έντερα και με κόμπους δημιουργούνται διατάξεις (“σχοινιά”) 3 – 7 λουκάνικων (“τεράτσια”) στο κάθε “σχοινί”. Τα λουκάνικα αποξηραίνονται
είτε στον ήλιο, είτε σε ελεγχόμενες συνθήκες.

Κολοκασι – Πουλλα Σωτήρας

Τα δύο χαρακτηριστικά της καλλιέργειας του Κολοκασιού, δηλαδή ή άριστη προσαρμοστικότητά του στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής και η τεχνογνωσία που ανέπτυξαν και εφαρμόζουν οι παραγωγοί της Σωτήρας, ήταν αυτά που αποτυπώθηκαν και τονίστηκαν περισσότερο στο φάκελο για κατοχύρωση της ονομασίας «Κολοκάσι Σωτήρας» ως ΠΟΠ.
Το προϊόν παράγεται στην Επαρχία Αμμοχώστου και πιο συγκεκριμένα στο δήμο Σωτήρας και στις κοινότητες Αυγόρου, Φρενάρους και Λιοπετρίου.
Η σημασία της σημερινής κατοχύρωσης κρίνεται ιδιαίτερα σημαντική, καθώς θα δοθούν περισσότερα και πιο αποτελεσματικά εργαλεία στους παραγωγούς αλλά και στους οργανωμένους φορείς για περαιτέρω προώθηση και προβολή του προϊόντος.
Γλυκό τριαντάφυλλο Αγρού

Πρόκειται για ένα μείγμα ροδοπέταλων, ζάχαρης και νερού, το οποίο παρασκευάζεται στην περιοχή Αγρού. Τα ροδοπέταλα είναι από τριανταφυλλιές της ποικιλίας Rosa damascene και η συγκομιδή τους γίνεται μόνο κατά τις πρώτες πρωινές ώρες, όταν τα τριαντάφυλλα δεν είναι ακόμη τελείως ανοικτά και τα πέταλα εξακολουθούν να είναι νωπά.
Στη συνέχεια, τα ροδοπέταλα βράζονται σε ζεστό νερό μαζί με ζάχαρη και χυμό λεμονιού και ακολούθως το μείγμα, αφότου κρυώσει, συσκευάζεται σε βαζάκια και θερμαίνεται στο φούρνο.

Το μεγάλο στοίχημα του Υπουργείου είναι η κατοχύρωση του χαλουμιού για την οποία, όπως δήλωσε ο Υπουργός, φιλοδοξεί ότι θα ξεπεραστούν τα προβλήματα και θα κατοχυρωθεί γρήγορα.

Πηγή: offsite.com